冬天，是生產(chǎn)植物灰堿的最佳季節(jié)，因?yàn)闅夂蜉^為干燥，更便于其生產(chǎn)和儲(chǔ)存。

“天光做到暗，才能做一鼎。”12月12日，張開(kāi)基在家里向記者展示植物灰堿的生產(chǎn)流程。做植物灰堿雖然艱苦，但77歲的張開(kāi)基挺知足。

2020年3月，植物灰堿制作技藝入選莆田市第七批市級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄。傳承譜系中，仙游縣鯉南鎮(zhèn)霞苑村村民張開(kāi)基是第三代傳承人。

鯉南鎮(zhèn)霞苑村有一座“潘山宮”，據(jù)稱(chēng)當(dāng)?shù)夭簧俅迕竦淖孑呄祻恼憬松綆X遷移而來(lái)。張開(kāi)基的數(shù)代先人也一直居住在木蘭溪畔，他們農(nóng)忙耕地，農(nóng)閑捕魚(yú)。

張開(kāi)基說(shuō)，捕魚(yú)除了用漁網(wǎng)外，大家還會(huì)經(jīng)常使用“魚(yú)醬”，而漁民口中的這種“魚(yú)醬”便是植物灰堿?！盎覊A有‘魚(yú)餌’的反作用效果，魚(yú)兒一遇到它們就會(huì)一直逃離現(xiàn)場(chǎng)，沖進(jìn)附近的網(wǎng)里”。

由于灰堿捕魚(yú)不環(huán)保，到張開(kāi)基這一輩時(shí)，他轉(zhuǎn)而專(zhuān)攻植物灰堿的食品防腐功效。在總結(jié)祖輩、前人經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，他不斷摸索、改良、完善，終于制作出符合國(guó)家《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的全天然固態(tài)食用植物灰堿，這種產(chǎn)品還通過(guò)了莆田出入境檢驗(yàn)檢疫局的檢驗(yàn)。

該植物灰堿被應(yīng)用在了肉燕、面條、粽子等產(chǎn)品中，用于食品的防腐和保鮮。已成功申報(bào)福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的福州同利肉燕皮的生產(chǎn)工藝，其肉燕多年來(lái)使用張開(kāi)基的植物灰堿。

“它還是食品疏松劑和嫩化劑，含有天然的碳酸鉀、碳酸鈉和微量元素鈣、鎂等。”張開(kāi)基說(shuō)，新加坡的“莆田餐廳”也長(zhǎng)期跟他合作。前不久，日本有個(gè)客戶(hù)也通過(guò)別人跟他取得聯(lián)系，說(shuō)要采購(gòu)數(shù)百公斤。

早些年，張開(kāi)基和他的伙伴經(jīng)常走進(jìn)高山，尋找鵝掌木、竹頭等原材料。在山上將這些木頭焚燒后，大家再帶著燒后的草木灰下山。“后來(lái)，山上不允許燒火，我們就只能把這些木頭扛回山下”。

成品的植物灰堿還要經(jīng)過(guò)好幾道工序。燒好的草木灰加水溶解過(guò)濾、靜置，重復(fù)操作數(shù)次后再經(jīng)鐵鍋煮沸，使用不同火候一直燒煮到紅糖狀固體才算完工。

對(duì)于張開(kāi)基來(lái)說(shuō)，最苦的還是24小時(shí)煎熬。要站在鐵鍋前，不停攪拌，還要防止里面的液體濺出來(lái)，“手被燙到?jīng)]事，就怕臉啊、眼睛啊，被濺到，那接下來(lái)就煮不了了”。

好在近些年，經(jīng)過(guò)張開(kāi)基的一番改良，需要熬24小時(shí)固化的流程終于被大力壓縮至12小時(shí)，這不能不說(shuō)是一大佳音。

仙游堿，也曾有不少人從事這個(gè)行業(yè)，一度名聲大噪。但隨著工業(yè)堿、化工防腐劑的出現(xiàn)，市場(chǎng)需求量越來(lái)越小，“活不下去又累死了”的人紛紛選擇放棄。如今，“全莆田就剩下我一家人在做了”。

這些年，見(jiàn)他訂單不斷，也有很多人勸他機(jī)械化生產(chǎn)，但張開(kāi)基始終認(rèn)為，有些東西是機(jī)器替代不了的。他認(rèn)為，“鼎底燒焦了，拿著鍋鏟的手可以感覺(jué)到，但機(jī)器不行?！?/p>

眼下，張開(kāi)基大兒子接過(guò)接力棒，扎根原材料富足的武夷山繼續(xù)傳承這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝。張開(kāi)基擔(dān)心后繼無(wú)人，但他還是希望，隨著大家對(duì)這種植物灰堿的認(rèn)知和認(rèn)可，屬于它的春天會(huì)來(lái)臨。